Lokalizacja - Inwestycje hotelowe, urządzenia gastronomiczne, meble hotelowe.

Przejdź do treści

Menu główne:


Miejsce i pomysł na działalność gastronomiczną  

Gastronomia się rozwija, a to oznacza, że pojawiają się nowe pomysły na lokale serwujące jedzenie. Przed uruchomieniem kolejnego, trzeba dokładnie wiedzieć, co i dlaczego chce się robić. Dobry pomysł na restaurację, to połowa sukcesu. Pomysł nietrafiony, bo powtórzony lub w ogóle nie pasujący do danego miejsca, to prosta droga do klęski.
Nie trzeba być znawcą przedmiotu, by zauważyć, że tendencja do sztywnego podziału lokali gastronomicznych na poszczególne kategorie, dawno minęła. Istnieją oczywiście kawiarnie, bary i restauracje, ale większość z istniejących lokali charakteryzuje się kompleksowością i elastycznym podejściem do klienta.
Uruchamianie lokali z jedzeniem wymaga odwagi wprowadzania czegoś nowego, ale musi być to coś, co znajdzie odbiorców w danym miejscu.

Obecny rynek usług gastronomiczny dzieli się na wiele sposobów.
Pierwszy, to rozróżnienie ze względu na sposób obsługiwania klientów. I tak, mamy lokale z pełną obsługą kelnerską i miejsca, w których klient częściowo lub całkowicie obsługuje się sam. Istnieją też lokale oferujące sprzedaż potraw na wynos i dostarczające je do domów klientów.

Kolejny podział dotyczy zawartości menu i typu serwowanych dań. Mamy więc lokale serwujące tradycyjne dania rodzimej kuchni, lokale z kuchnią poszczególnych regionów, na przykład śląską, góralską; lokale specjalizujące się w daniach narodowych i etnicznych, na przykład greckiej, włoskiej, hiszpańskiej; zakłady o wąskiej specyfice kulinarnej, na przykład plackarnie, naleśnikarnie; lokale oferujące żywność typu fast food; ciastkarnie; herbaciarnie; winiarnie i bary piwne.

Lokale gastronomiczne dzielimy również ze względu na miejsce, w jakim się znajdują. Mamy więc restauracje w firmach i biurowcach; catering specjalistyczny obsługujący przedszkola, szkoły, szpitale, zakłady karne, obiekty sportowe; catering w plenerze; catering w środkach transportu; restauracje w galeriach i centrach handlowych; lokale w centrach miast i na ich obrzeżach; zakłady gastronomiczne przy drogach; lokale pracujące sezonowo; lokale w hotelach.
Kolejny podział gastronomii dotyczy ilości lokali. Chodzi mianowicie o restauracje, kawiarnie i bary działające indywidualne i zrzeszone w duże sieci.
Obiekty gastronomiczne dzielimy też ze względu na sprawowaną przez nie działalność dodatkową. Mamy więc lokale oferujące działalność rozrywkową, takie jak dyskoteki, kluby i puby. Mamy lokale obsługujące zjazdy, spotkania, sympozja i konferencje. Lokale organizujące bankiety i oferujące obsługę firm.
Gastronomia dzieli się też ze względu klienta, dla którego działa. Chodzi o lokale dla pracowników biur; młodzieży, robotników, kierowców, firm, podróżnych itp.

Zakładając lokal musimy wybrać docelową grupę klientów. Wybór nie musi odpowiadać przedstawionemu wyżej podziałowi. Fantazja i pomysłowość nie ma granic. Ważne, by grupę tę wybrać trafnie, to znaczy, żeby klienci, o których myślimy naprawdę odwiedzali lokal i korzystali z naszych usług.

Między miejscem, a koncepcją lokalu gastronomicznego musi być ścisły związek. Możemy mieć świetny lokal w świetnym miejscu i dobierać do niego koncepcję, lub odwrotnie – mieć koncepcję przyszłej działalności i szukać lokalu, w którym zrealizowanie jej będzie możliwe. Oba podejścia są słuszne. Czasami pogodzenie jednego z drugim wymaga czasu, cierpliwości, długiego szukania lub wręcz pójścia na jakiś kompromis.

Wybór koncepcji lokalu nie może być oparty tylko na tym co modne jest tu i teraz. Potrzebna jest tu perspektywa przyszłościowa. Niektóre style w gastronomii szybko się starzeją, inne zdobywają popularność na długie lata. Dobrze jest przewidzieć, jacy klienci będą stanowili większość na danym terenie za kilka lat. Dobrym miejscem na nowe lokale gastronomiczne są powstające właśnie duże osiedla mieszkalne.

Sprawdzenie, czy dana koncepcja sprawdzi się w określonym miejscu, łączy się z wydatkami poniesionymi na badanie rynku. Warto je ponieść, by uniknąć złej koncepcji i związanych z nią strat. Rynek bada się pod względem jakościowym i ilościowym. Badanie jakościowe polega na określaniu preferencji potencjalnych gości lokalu. Badania ilościowe dotyczą liczebności grupy docelowej i rozkładu preferencji w tej grupie. Im bardziej zróżnicowane i bogate menu, tym większa grupa docelowa. Na zapiekankę i hamburgera nikt specjalnie nie przyjdzie. Skorzystają z nich przechodzący obok i głodni ludzie. Na coś specjalnego, ciekawego i innego niż wszędzie, goście będą przychodzić specjalnie.

Badania grupy docelowej przeprowadzane są przy pomocy ankiet. Ankiety powinny zawierać proste i jasno sformułowane pytania o preferencje kulinarne. Wiarygodne badania, to rozprowadzenie i przeanalizowanie kilkuset ankiet.

Ważnym elementem badania rynku jest śledzenie konkurencji. Polega ono na odwiedzaniu punktów z podobną ofertą, przyglądaniu się menu i cenom dań, obserwowaniu ilości klientów, analizowaniu sezonowości i godzin otwarcia lokali, z którymi będziemy konkurować.

Do wyboru mamy dwa wyjścia. Pierwszym jest czysta konkurencja, czyli oferowanie dokładnie tego samego; drugim, postawienie na coś innego, wyjątkowego i nietypowego. Elementem śledzenia działalności konkurencji jest tzw. penetracja. Polega ona na porównaniu liczby dokonanych transakcji w lokalu konkurencyjnych z liczbą osób przechodzących obok tego lokalu. Wynik daje orientacje ilu klientów odwiedzić może nasz przyszły lokal. Nie poszli tam, więc prawdopodobnie pójdą gdzie indziej, na przykład do nas. Przykładowo, przez cały dzień obok konkurencji przechodzi dwa tysiące ludzi, a do środka wchodzi 100, to współczynnik penetracji równa się pięć procent. Jeżeli w miejscu, gdzie chcemy otworzyć lokal przechodzi codziennie tysiąc osób, a nasza oferta w niczym nie ustępuje ofercie konkurencji, to mamy szansę na to, że każdego dnia przeprowadzimy 50 transakcji.

Planując otwarcie lokalu gastronomicznego, musimy znać wielkość średniego rachunku w cenach netto. To pozwoli przewidzieć hipotetyczną wielkość sprzedaży w naszym lokalu. Metoda ta jest skuteczna, jeśli weźmiemy pod uwagę nie tylko jakość dań, ale ogólne oblicze lokalu, a więc jego wygląd, atmosferę, jakość obsługi, czystość i ceny.
Uruchamianie restauracji jest ryzykowne w miejscu, gdzie znajduje się lokal znanej i renomowanej marki. Przejęcie klientów takiego lokalu nie jest łatwe.
Równie ryzykowne jest otwieranie restauracji w niedalekim sąsiedztwie często uczęszczanych miejsc. Czynsze są w prawdzie mniejsze, ale rzadko kto zagląda w boczne ulice popularnych deptaków lub bulwarów. O restauracjach takich mówi się, że do sukcesu dzieli je kilkadziesiąt metrów.

Przy wyborze miejsca na lokal, trzeba dobrze rozważyć także to, czy lokal ten jest przystosowany do tego rodzaju działalności. Lokal nie posiadający adaptacji do przygotowywania i sprzedawania żywności może sprawić sporo kłopotów w zakresie formalności wstępnych, to jest załatwiania mnóstwa zezwoleń i zgód. Może się wręcz okazać, że zakupiony lub wynajęty na długi czas lokal nie nadaje się do tego celu, bo straż pożarna, sanepid, inspektor nadzoru budowlanego lub Państwowa inspekcja Pracy orzeknie, że dostosowanie go do potrzeb gastronomii jest niemożliwe.

Przy wynajmie i kupnie lokalu na restauracje trzeba zwrócić uwagę na widoczność od strony miejsca, w którym przechodzą potencjalni goście, szczegółowe warunki lokalowe, warunki funkcjonowania, to jest możliwości otwarcia narzucone przez wspólnotę mieszkaniową lub sąsiadów; Wielkość i rozkład pomieszczeń; dostępność dla osób niepełnosprawnych; możliwość parkowania; bezpieczeństwo otoczenia; możliwość znalezienia odpowiedniego personelu w danej okolicy; warunki pozyskiwania odpowiednich surowców i produktów.

Dobre otwarcie, to dobry początek każdego lokalu. Trzeba jednak uważać, by nie pogrzebać dobrze rozpoczętej działalności. Aby tego uniknąć potrzebne jest nieustanne czuwanie nad wszystkim co dzieje się w lokalu. Nad działalnością restauracji czuwa właściciel, szef kuchni, kierownik sali konsumpcyjnej i osoby zarządzające poszczególnymi stanowiskami.
Restauracje z sukcesem, to lokale dobrze zaplanowane, z dobrym budżetem wstępnym, dobrym pomysłem i odpowiadającą mu lokalizacją. Oszczędzanie na badaniu rynku, śledzeniu działalności konkurencji, wyposażeniu lokalu, doskonaleniu personelu nie ma sensu. Wydatki na powyższe cele muszą być oczywiście proporcjonalne do potrzeb i możliwości lokalu.



 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego